Indonesia menjadi salah satu negara dengan penduduk terpadat di dunia tercatat sebanyak
275.361.267 jiwa pada tahun 2022 dengan penduduk sebanyak ini tentunya di penuhi dengan
keaneka ragaman budaya dan tradisi. Salah satu budaya indonesia yaitu berkumpul saat
lebaran sebagai ajang silaturahmi didalam nya pun ada tradisi makan bersama biasanya ada
berbagai macam kue dan menu utama nya adalah ketupat rendang.
Rendang merupakan salah satu makanan khas indonesia masakan minangkabau dari
Sumatera Barat. Rendang di kenal dengan rasanya yang lezat,namun kamu pasti pernah
sesekali merasakan rendang yang disuguhkan memiliki rasa dan tekstur yang berbeda-beda
ada yang teksturnya lembut dan mudah di gigit dan ada yang tekstur daaging nya keras dan
alot mengapa bisa seperti itu? Kira kira apa yang menyebabkan tekstur daging rendang
tersebut berbeda-beda? lalu bagaimana caranya agar rendang tersebut memiliki tekstur yang
empuk sehingga enak di makan?
Rendang di masak menggunakan suhu yang rendah dan dalam waktu yang lama serta
menggunakan berbagai macam jenis rempah-rempah. Keempukan daging sapi di pengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya: jenis daging sapi yang digunakan, cukupnya waktu
memasak, dan teknik memasak. Nah jika kamu pernah mencoba daging rendang yang keras
dan alot mungkin saja ada kesalahan dalam pengolahannya seperti faktor yang tadi di
sebutkan.
Untuk mengubah tekstur daging sapi yang alot tersebut agar lebih empuk sehingga dalam
pembuatan rendang kami menggunakan teknik isolasi enzim bromelin yang terkandung
dalam buah nanas menjadi powder instan. Nanas merupakan buah yang tumbuh di daerah
subtropis dan tropis seperti indonesia dengan nama latin Ananas comosus dari famili
Bromeliaceae. Buah nanas mengandung gula, asam sitrat, asam malat, vitamin A, vitamin B,
dan terdapat enzim yang khas yaitu enzim bromelin. (Hossain, Akhtar, & Anwar, 2015).
Bromelin adalah enzim yang di ekstrak dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin
memiliki rumus kimia C39H66N2O29 , berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening
sampai kekuning-kuningan, berbau khas ,larut dalam air, tidak larut dalam alkohol,
kloroform, dan eter, stabil pada suhu optimal 50o – 60oC dan dapat bertahan pada suhu 70oC
sebelum inaktivasi enzim. (Nurhidayah, Masriany, & Masri, 2013)
Enzim bromelin merupakan enzim protease seperti halnya renin(renet) ,papain, dan fisin yang
mempunyai sifat menghidrolisis protein. Hidrolisis yang terjadi pada enzim protein adalah
putusnya ikatan peptida dari ikatan substrat , di mana enzim protease bertugas sebagai
katalisator di dalam sel dan bersifat khas (Masri, 2014). Keempukan daging dapat diperoleh
dengan cara memasukan enzim ke dalam daging. (Egbert & Payne, 2009). Cara kerja enzim
bromelin yaitu dapat menyerang jaringan ikat protein, mendegradasinya, dan selanjutnya
memberikan efek empuk pada daging. (Murtini)
Bersyukur indonesia merupakan negara tropis sehingga sangat mudah menemukan tumbuhan
nanas tersebut. Dalam pengempukan daging sapi sebenarnya bisa saja menggunakan metode
sederhana dengan memarinasi daging sapi yang telah di potong-potong ke dalam parutan
nanas selama kurang lebih 1 jam dan dalam jangka waktu tersebut enzim bromelin akan
mulai bekerja menghidrolisis protein yang kompleks menjadi asam-asam amino yang lebih
sederhana yang biasa di sebut katabolisme protein atau protein catabolism, namun seiring
perkembangan teknologi maka kita bisa menggunakan enzim bromelin yang sudah dalam
bentuk bubuk yang tentunya lebih mudah, praktis dan ekonomis dalam mengaplikasikannya.
“it’s not lazy it’s efficiency.”
Dalam proses memasak setiap hari, dimana semua orang ingin memasak dengan cepat,
mudah, dan efisien. Hal tersebut berlaku pada memasak rendang. Dimana dalam
pembuatannya, memasak rendang memerlukan waktu yang lama agar dihasilkan daging yang
empuk. Dengan demikian, dibutuhkan solusi pengempuk daging dalam pembuatan rendang
dengan mengisolasi enzim bromelin dari buah nanas. Pemilihan menggunakan enzim
bromelin karena merupakan enzim protoase yang dapat menghidrolisis protein atau peptida,
sehingga dapat melunakkan daging. Enzim bromelin pada buah nanas biasanya terdapat di
bagian daging buah, kulit buah, dan bonggol. Proses yang dilakukan untuk mendapatkan
enzim bromelin murni dari buah nanas adalah isolasi enzim. Isolasi enzim dapat dilakukan
berdasarkan perbedaan sifat-sifat kimia-fisiknya, seperti kelarutan, ukuran, muatan, dan
karakteristik adsorpsi.
Metodologi isolasi enzim bromelin dari buah nanas dengan cara pengendapan dengan pelarut
organik, pengendapan dengan garam, dan pemisahan dengan membran. Isolasi enzim
berdasarkan kelarutan seperti pengendapan dengan pelarut organik dan pengendapan dengan
garam. Penambahan pelarut organik atau garam ke dalam larutan berisi enzim menyebabkan
kelarutan enzim di dalam larutan akan turun, dan enzim akan mengendap. Pemilihan pelarut
organik atau garam yang tidak tepat dapat menyebabkan perolehan enzim rendah dan enzim
dapat terdenaturasi. Proses penyaringan merupakan isolasi enzim berdasarkan ukuran. Pada
proses ini diharapkan enzim terpisah dari pengotornya. Penyaringan yang tidak tepat dapat
menyebabkan perolehan enzim bromelin dari buah nanas menjadi sedikit. Hasil akhir yang
diharapkan adalah enzim bromelin berupa serbuk, sehingga lebih mudah dalam
penggunaannya.
...
Terdapat kaitannya antara penambahan enzim bromelin yang di ekstrak terhadap kecepatan
hidrolisis, banyaknya jaringan ikat yang terhidrolisis meningkat sehingga semakin tinggi
konsentrasi enzim akan memerlukan waktu pemasakan yang lebih pendek dan diperoleh juga
daging yang empuk. Pemanfaatan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas adalah salah satu
bentuk dan upaya pengembangan produk dengan memanfaatkan kekayaan alam Indonesia.
Cara kerja enzim bromelin yaitu dapat menyerang jaringan ikat protein, mendegradasinya,
dan selanjutnya memberikan efek empuk pada daging, sehingga diharapkan dapat menjadi
solusi untuk dapat mengatasi permasalahan dalam pengolahan daging rendang, dan sediaan
produk berupa bubuk yang ringan dan mudah untuk digunakan sehingga lebih praktis untuk
digunakan. Selain sebagai solusi dalam pengolahan daging diharapkan menjadi solusi untuk
perekonomian dengan membuka peluang bisnis baru dalam penyelesaian permasalahan
Sustainable Development Goals (SDGs) poin ketujuh yaitu industri, inovasi, dan
infrastruktur. (Utami, Pudjomartatmo, & Nuhriawangsa, 2011)
---
Salam Peneliti Muda!
Untuk hasil karya yang lebih lengkap dapat menghubungi:
Instagram: @ukmpenelitianunila
Email: ukmpenelitianunila@gmail.com / ukmpunila@gmail.com
Youtube: UKM Penelitian Unila
Tiktok: ukmpunila
0 comments:
Posting Komentar